Ben

Cesa

(18)

3e année d'apprentissage, Culinarium Alpinum, Stans

«Gagner avec humour!»

En 2024, Ben Cesa n'avait pas atteint la finale de «gusto». «Mais cela n'a fait que renforcer ma motivation pour cette année.» Le jeune homme de 18 ans se décrit lui-même comme toujours prêt à aider, déterminé et efficace. Ce qu'il préfère, c'est travailler au poste d'entremétier. «On ne s'y ennuie jamais, c'est sûr.» Il aime moins par contre cuisiner à la maison, où il doit faire la vaisselle à la main. L'avenir, Ben Cesa le voit dans son propre restaurant. À Paris peut-être? «C'est une ville que je rêve de découvrir depuis mon enfance.»

Entreprise formatrice

Culinarium Alpinum

Stans

Le Culinarium Alpinum marie une auberge et un restaurant à Stans, et se consacre entièrement au patrimoine culinaire des Alpes. «Nous cuisinons exclusivement avec des produits de saison et régionaux», explique Ben. Il apprécie le fait de pouvoir travailler en bonne partie de manière autonome et que ses inputs pour de nouveaux plats soient les bienvenus auprès du formateur et chef de cuisine David Zurfluh. Sa recommandation: «Le soir, notre tavolata surprise avec ses quatre plats.»

Instagram: culinariumalpinum

Formateur

David Zurfluh

«Ben se passionne pour la création de choses extraordinaires avec des produits simples. Nous sommes tous extrêmement fiers de lui.»

Maître d’école professionelle

Kurt Wittwer

Berufs- und Weiterbildungszentrum BWZ Obwalden

Ben Cesa

Entrée

Pour les entrées de «gusto25», la spontanéité était de mise: les finalistes n'ont appris l'ingrédient principal ainsi que le panier de la «Mistery Soup» que 30 minutes avant la finale culinaire. Une soupe aux racines de persil était imposée, et le panier contenait entre autres un fond de légumes, du thym, des échalotes, des poireaux et de la crème. Ils avaient eu l'occasion de s'entraîner à partir de décembre 2024 à créer eux-mêmes une garniture de soupe avec les principales notes gustatives, notamment la moutarde, la poire et le gruyère.

Soupe de racines de persil accompagnée de garniture de sa propre création aux notes gustatives principales de moutarde, de poire et de gruyère.

Entrée

Plat principal

Saucisse étirée de bœuf avec piment et tomates séchées, flat iron steak enveloppé de chou avec une farce aux herbes et à la volaille, accompagné d'un mille-feuille de céleri et de tranches de polenta au cœur de Stanser-Fladä.

Plat principal